Août 042013
 

(la sauce tomate à 20€ le litre, précise Fred)

Il faut plein d’aromates, d’ail et d’échalotes (pas d’oignon dans ma recette, en partie parce que quand je commence à faire des sauces, ils ne sont pas encore récoltés, en partie parce que bah c’est comme ça et puis c’est tout, mais bon, vous faites comme vous voulez hein).

IMG_3051ici donc, de gauche à droite et en bas : estragon, persil, thym, ciboulette, basilic. En haut herbes de provence (oui, je sais c’est plus ou moins la même chose que celles qui ne sont pas deshydratées, mais j’aime en mettre partout, l’été), gros sel de Guérande (merci J.-C.), poivre, huile d’olive, ail et échalotes.

Et bien sûr des tomates ! (celles que vous voulez, mais je vous préviens, comme il va falloir les éplucher, je vous conseille des plus grosses).IMG_3053

Donc, on lave tout, on émince les échalotes, on écrase l’ail et on plonge 5 minutes les tomates dans l’eau bouillante pour les éplucher :

IMG_30555 minutes dans l’eau bouillante

IMG_3056on laisse refroidir (c’est rapide si vous ne les avez pas laissées plus de 5 minutes et de toutes façons, si c’est resté trop longtemps dans l’eau bouillante, c’est de la purée)

IMG_3057on épluche et on débite en jetant les parties dures

Bon, pour la quantité de tomates que j’avais, j’ai fait plusieurs séries d’ébouillantage/épluchage hein. Ah ouiche ! c’est toute une organisation (et 3 heures de boulot pour cette série, ça va, c’était plutôt rondement mené).

Bref, vu qu’on a déjà fait ce qu’il fallait avec l’ail et l’échalote, et qu’on a déjà pas mal de tomates préparées sous la main, on peut commencer à entrer dans le vif du sujet en faisant fristouiller l’ail et l’échalote dans une bonne grosse rasade d’huile d’olive :

IMG_3058attention : ne pas faire la bêtise que j’ai faite par flemme aujourd’hui, sauf si vous aimez croquer l’ail en mangeant des tagliatelles à la sauce tomate, ne laissez pas l’ail en morceaux même très émincés, ça ne fond pas ! Il faut l’écraser ! (tssss, c’est pas comme si je n’avais pas éprouvé ma recette -celle de la meilleure sauce tomate- depuis des années et des années…)

Une fois que ça commence à roussir, bim ! on balance les tomates :

IMG_3060voilà une gamelle bien pleine !

Bon, c’est pas fini ! On coupe coupe coupe les aromates (aux ciseaux, c’est très bien) :

IMG_3061oui, on peut tout mélanger et tout couper en même temps dans le récipient (sauf le thym, apparemment)

Quand vous voulez vous mettez les aromates dans la sauce, et on rajoute encore pas mal d’huile d’olive (je dirais qu’il y en a 300 mL en tout dans cette marmite) :

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Quelques heures après, ça a bien réduit. ATTENTION, le secret se dévoile : LA RÉDUCTION ! C’est bien tout ce qui fait la réussite de cette sauce et nécessite donc plusieurs heures de cuisson ! (à l’époque où je faisais ça avec 2 boites de tomates pelées au jus dans une casserole d’1/2 L, je laissais déjà réduire pendant 1 heure, ça donne une idée…).

Quand ça a bien réduit et que cette opération ne sera plus trop dangereuse par les giclements qu’elle va nécessairement  provoquer, enlever le thym et écraser la sauce au presse-purée (bon, vous pouvez faire comme Fred au mixer, mais d’une part, ça ne fera pas du tout la même texture et ça sera beaucoup moins joli parce qu’on ne distinguera plus les couleurs). Franchement, vu que vous avez bien épluché les tomates, c’est un jeu d’enfant, ça ne vaut pas la peine de brancher le mixer, d’user de l’électricité et en plus d’avoir à le laver :

IMG_3066

On laisse réduire jusqu’à ce qu’il n’y ai plus d’eau qui surnage et que la sauce soit bien liée, tout simplement. On redonne un coup de presse-purée  et voilà :

IMG_3068la réduction au demi dans toute sa splendeur et sa réussite (mais une photo floue quand même).

Vous pouvez verser la sauce dans des bouteilles de jus de pomme à l’aide d’une théière en  émail rouge à pois blancs, si vous le voulez. Ou dans des pots à confiture, c’est vous qui voyez.

IMG_3070(10-12 kg de tomates, 4,5L de sauce…)

Il n’y aurait que moi, comme c’est aussi bouillant que de la confiture, je trouve que c’est bien assez propre et je laisserai comme ça, mais vu que Fred met son grain de sel, il stérilise tout au four à 100°. (oui oui, il met les pot/bouteilles comme ça. Au four. À 100°).

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