Août 052015
 

Les tomates …

C’est parfois un peu compliqué quand on fait de la vente directe et qu’il faut pouvoir fournir dans la semaine une centaine de clients. Soit on a beaucoup de serres et on peut faire beaucoup de pieds de tomates et de variétés différentes, sans se soucier du rendement (c’est aussi plus de travail peut-être au détriment d’autres productions, hors, il faut aussi assurer la variété dans les paniers) ; soit on a moins de surface à disposition des tomates et il faut donc restreindre les variétés et choisir un peu plus la rentabilité.

Les variétés dites “anciennes”, sont des variétés à très bon pouvoir gustatif, avec le plus souvent un très bon équilibre entre la chair et le jus, et on trouve une multitude de couleurs et de saveurs différentes. Mais elles sont beaucoup moins productives, peuvent être plus sensibles à certaines “maladies”, et sont moins transportables leur peau plus fragile les rendant plus vulnérables aux chocs, et même à la simple manipulation. D’un point de vu gustatif, elles sont souvent aussi moins fermes, ce qui peut déplaire (pour ça, je pense qu’il s’agit surtout de mauvaises habitudes de consommation). Il m’a déjà été reproché (plusieurs fois !) que nos tomates anciennes avaient trop de goût et étaient trop molles ! Les variétés anciennes, on en trouve dans les catalogues de semences “bio” et dans les biocoop, et je suppose chez la plupart des maraîchers bio. Dans les supermarchés il semblerait que ce soit beaucoup moins vrai, avec une espèce d’arnaque à l’étiquette, jouant sur les mot et faisant passer un hybride pour une coeur de boeuf par exemple (voir cet article).

Les variétés “classiques” que j’appelle “de supermarché” (et, oui, j’en fais) ont moins de goût, c’est évident ! Même en choisissant sur catalogue celles données pour les plus goûteuses, même en sélectionnant année après année la variété qui nous convient le mieux pour le goût ; elles n’arrivent pas à la cheville de leurs aïeules. Néanmoins, elles sont, de mon point de vue et dans notre système de commercialisation, indispensables. Les variétés “de supermarché” sont des hybrides : la sélection génération après génération a permis de créer une variété de calibre homogène, résistante aux chocs et aux maladies, jolie, et, en dernier, qui a du goût. Elles se conservent donc beaucoup mieux, produisent beaucoup plus ; bref sont notamment plus rentables.  Mais moins bonnes (même si c’est une question de goût, je crois bien qu’il faut l’admettre).


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en haut 1 tomate “classique” en bas, une GROSSE tomates “ancienne” type steak : on voit bien la différence de quantité de chair !

Concrètement, en pleine production, avec moitié de plant de tomates “anciennes” et moitié “de supermarché” (sur environ 850 pieds), 1 récolte équivaut à environ 20 kg des premières et 45-50 kg des secondes. Pour chaque récolte, il faut que je puisse vendre environ 30 à 40 kg de tomates. De plus, les variétés anciennes sont moins précoces et même sous serre, si nous ne faisions que celles-là nous aurions 3 semaines de production en moins au minimum. On voit bien qu’il est difficile de se passer des “classiques”. Pour leur assurer le maximum de saveur, nous les récoltons à l’optimum du mûrissement : elles sont, à ce moment précis, rouge écarlate sur le pied (et en pleine terre).

Alors entre la réalité économique, les besoins des consommateurs  (en quantité et en goût) et la nécessité de fournir un produit de très haute qualité gustative, il faut faire un compromis. Nous tâchons depuis le début de trouver le juste équilibre entre la quantité de chaque variété. Avant 2015, je n’osais pas trop faire des paniers avec des tomates anciennes, car, plus chères, elles me semblaient avoir trop de poids dans la valeur du panier, au détriment d’autres légumes. Et puis je cherchais encore la meilleure variété en “classique” et celles des “anciennes” qui fonctionnaient bien sur notre sol. Depuis cette année, j’ai arrêté de me poser des questions existentielles sur le “prix” du panier, et d’avoir peur que ce soit trop cher (un comble quand ça ne suffit quand même pas pour autant à se rémunérer) et puis, j’ai fini par trouver aussi quelles étaient les variétés qui nous convenaient. Et on a produit moitié/ moité de chaque grande catégorie (au lieu d’1/3 – 2/3 précédemment).

Et on met des tomates des deux catégories dans les paniers. 🙂

 

Tant qu’on parle de tomates allez voir les variétés du Jardin de Sébastien, et son magnifique jardin (Facebook / Instagram).

  4 Responses to “Tomates “normales” ou tomates anciennes ?”

  1. Merci pour cet article ! Ca fait du bien de savoir qu’on est pas seul à se poser ce genre de question.
    Pour ma part j’ai essayé cette année une hybride (Diplom F1) qui est bien plus précoce et plus productive que les autres variétés : semées et plantées en même temps, l’hybride avait 2 semaines d’avance à la première récolte. Et bonne surprise, elle ont du gout ! Pas le même, mais elles sont appréciées.

    D’ailleurs, j’en profite pour poser une question : parmi les hybrides que vous cultivez, laquelle est la plus appréciez (la meilleure quoi…) ?
    Bonne continuation,

    Jérôme, maraîcher

  2. Bonjour

    depuis le début j’utilise Cindel en tomate de production.
    Jusqu’à l’an passé j’utilisais en quantité à peu près égales Cindel/Estiva/Matina et une 4ème, ça a varié mais Beef Arbason pour les 2 dernières années. Tout ça pour 2/3 des plants et 1/3 en anciennes (+ cerise).
    Cindel a toujours été celle qui se tenait le mieux et produisait plus.
    Estiva/Beef trop fragiles à mon goût, que je faisais pour la diversité de taille et pouvoir proposer des tomates à farcir. Malheureusement à partir du 3ème bouquet, la taille diminue trop et pour ce qui est de Beef j’avais quand même beaucoup de perte (vite tallée). De la faible demande en tomates à farcir ne justifiait pas que je continue.
    Le retour sur le goût de toute ces tomates était mesuré, on va dire. Pas de préférence sur la goût mais par contre sur la texture et la conservation, oui. Même observation que celle que je faisais avec une préférence pour Cindel (si on exclut les variétés anciennes, bien entendu)

    Quand je me suis remise en question lors de la commande des semences pour 2015 j’ai vérifié les caractéristiques des semences de tomates chez mon fournisseur (agrosemens) pour savoir si je pouvais trouver mieux que Cindel, niveau goût, mais avec toutes les mêmes caractéristiques. Il m’a semblé que ça restait la mieux. Donc j’ai toujours Cindel mais c’est désormais la seule (pour la moitié des plants donc le reste étant en anciennes/cerise).

    Elle reste appréciée en goût, peut être mieux cette année d’ailleurs, parce que comme c’est maintenant la seule variété “classique” on la récolte mieux : on n’a pas l’oeil perturbé parce qu’il vaut mieux récolter intelle rouge-orange, intelle rouge écarlate, intelle … (je pense que le maraîcher voit ce que je veux dire).

  3. bonjour,

    oui, je vois bien ce que tu veux dire à propos de la récolte. Je débute toujours la saison par des récoltes / dégustation pour apprendre pour chaque variété l’optimum de récolte. C’est aussi pour cette raison que j’ai diminué mon nombre de variété…
    Merci pour le retour sur Cindel. Mes “Diplom F1” viennent aussi de chez Agrosemens. Donc l’année prochaine je m’organise un comparatif Cindel / Diplom pour les hybrides. Et te tiens au courant.
    Le comparatif de cette année (2015) portait sur 2 variétés similaires : “Saint-Pierre” Vs “Merveille des marchés”. Pour le gout, la qualité des fruits et la précocité, “Merveille” est meilleures que “st pierre”. Pour la qté, c’est encore difficile à savoir, vu le décalage de précocité. Mais s’il y a une différence, elle ne sera pas énorme.

    Jérôme

  4. Bonjour Jérôme,
    oui je suis très preneuse de ta comparaison quand elle sera faite !
    Pour les variétés anciennes, je suis depuis toujours sur la cornue des andes, et puis pour les autres j’ai testé plein de trucs, en noire et <3 boeuf notamment, mais pas du tout satisfaite car très très mauvais rendement.
    Je m'y retrouve à titre perso sur les noires avec les cerises Black Cherry, les meilleures tomates à mon goût.
    depuis 3 ans, à la faveur d'une erreur d'emballage chez le semencier, je me suis retrouvée à la place de noire de crimée avec des énormes tomates type steak, super bonne et pas mal productive (mais pas possible de savoir ce que c'est). à la repro il s'est avéré que ce n'était pas des hybrides, la chance, alors maintenant on a cette nouvelle variété "grosse Lombronnaise", qui a beaucoup de succès (c'est celle qui est en photo en comparaison de la cindel)

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